چاي شيرين، پنير، کره، مربا، شير، عسل، تخم مرغ، آب ميوه و خامه. اين‌ها خوراکي‌هاي رايج صبحانه‌ ما هستند و اغلب ما در صبحانه‌مان يک يا چند قلم از اين‌ها را مصرف مي‌کنيم. بحث اين هفته ما درباره يکي از همين اجزاست: خامه.خيلي‌ها خامه را بيشتر از ساير خوراکي‌هاي صبحانه دوست دارند و بعضي‌‌ها هم در ساير وعده‌هاي غذايي‌شان از آن استفاده مي‌کنند و براي درست کردن انواع دسر و کيک از آن کمک مي‌گيرند. درباره خامه و ارزش غذايي‌اش با دکتر نسرين اميدوار، رييس انجمن تغذيه ايران گفتگويي کرده‌ايم که مي‌خوانيد...

سلامت : خانم دکتر! خامه جزو لبنيات است يا جزو چربي‌هاست؟

خامه از نظر فرآيند توليدش جزو فرآورده‌هاي لبني است و مانند ساير اعضاي خانواده‌اش سفيد رنگ است اما به دليل ميزان چربي بالا و از نظر گروه‌بندي برحسب ريزمغذي‌ها و موادي که تا حدودي انرژي را از مواد چرب تامين مي‌کنند، در گروه چربي‌ها دسته‌بندي مي‌شود. در مورد كره و سرشير هم همين‌طور است.

سلامت : خامه واقعا مغذي است؟

بله. مواد غذايي موجود در خامه، همانند شير است. در خامه با افزايش درجه جدا سازي، مقدار ويتامين‌هاي محلول در آب كاهش يافته ولي ويتامين‌هاي محلول در چربي افزايش پيدا مي‌كند. مثلاً غلظت ويتامينa در خامه با 10 درصد چربي، 2 تا 3 برابر بيشتر از شير كامل است و در خامه با 40 درصد چربي8 تا 12 برابر بيشتر است. از دست دادن ويتامين c و اسيد فوليك نيز در خامه قابل توجه است. در طول استريليزاسيون نيز از دست دادن قابل توجه ويتامين ب12 اتفاق مي‌افتد.

سلامت : عطر و طعمش مربوط به چيست؟

طعم وعطر خامه در درجه اول از اجزاي چربي آن مشتق مي‌شود. آلكالوئيد اسيدها، دلتالاكتون‌ها، اندول، اسكاتول، دي متيل دي سولفيد و هيدروژن سولفايد عامل طعم مطلوب خامه شناخته مي‌شوند. فنل و تركيبات فنليك نيز موثرند. شدت تغييرات در طول فرآوري به ميزان زيادي تحت تأثير فرآيند حرارت قرار دارد و تغييرات در فاز چربي بيشترين اهميت را داراست. بروز تغييرات نامطلوب در طعم خامه در مدت انبارماني، در درجه اول، از ليپوليز يا اكسيداسيون چربي ناشي مي‌شود. ناكافي بودن فرآيند حرارتي براي غير فعال كردن ليپازمتصل به كازئين مي‌تواند مشكل‌ساز باشد. از نظر تئوري خامه بسيار مستعد ليپوليز است. آنزيم‌هاي ليپوليتيك توليد شده به وسيله باكتري‌هاي سرمادوست در شيرخام، عامل اصلي بروز اين مشكل هستند. يادتان باشد که خامه به آساني طعم‌ها را از منابع خارجي مانند بعضي مواد بسته‌بندي جذب مي‌كند بنابراين انتخاب ظروف بسته‌بندي مناسب از اهميت زيادي برخوردار است.

سلامت : خامه چه طور تهيه مي‌شود؟

براي تهيه خامه پيش از عمل هموژنيزاسيون، لايه چربي روي شير خام را که به سرشير معروف است، برمي‌دارند. اين چربي، خامه نام مي‌گيرد. در صنعت، براي سرعت بخشيدن به تجمع چربي شير روي سطح آن، از دستگاه سانتريفيوژ استفاده مي‌کنند. خامه با توجه به محتواي چربي‌اش، انواع مختلفي دارد. خامه کم چرب که 12 درصد چربي دارد. خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربي تشکيل مي‌دهد. خامه سنگين که 36 درصد چربي دارد.خامه‌هاي پر‌چرب که در اغلب فروشگاه‌ها به فروش مي‌رسند نيز 40 درصد چربي دارند و در تهيه انواع غذا و دسرها از اين نوع استفاده مي‌شود.

سلامت : خامه چه‌فرقي با سرشير دارد؟

سرشير همان‌طور که از نامش پيدا است خامه‌اي است که از سطح شير گرفته مي‌شود. به طور کلي دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامه‌اي است که پس از جوشانده شدن شير را خنک کرده و سپس چربي‌هاي تجمع يافته در آن جمع‌آوري مي‌شوند، اين نوع خامه سالم‌تر است. در خامه نپخته تنها چربي‌هايي که بعد از چرخ شدن شير سرد در سطح آن جمع مي‌شود، برمي‌دارند که مصرف اين نوع خامه بسيار خطرناک است چرا که ممکن است اين نوع خامه آلوده به انواع باکتري‌ها از جمله سل، بروسلا، ليستريا و استافيلوکوک باشد و انواع بيماري‌هاي اسهالي را به همراه آورد.

سلامت : چرا برخي خامه‌ها غليظ‌ترند؟

ميزان چربي روي قوام خامه اثر دارد. خامه‌هايي با چربي بيشتر، قوام ظاهري بالاتري دارند. ويژگي‌هاي چربي مانند نقطه ذوب بالا تأثير خاصي ‌روي قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارماني افزايش مي‌يابد. علت اين امر تجمع تدريجي گويچه‌هاي چربي و تقويت ساختمان بلورين خامه در ارتباط با به هم پيوستن تدريجي مسيل‌هاي كازئين و ايجاد ساختار كمپلكس است.

سلامت : خامه را چه‌طور نگهداري کنيم؟

خامه حتما بايد در يخچال در دماي 4 درجه و به مدت 6 روز نگهداري شود. نگهداري بيشتر آن به سبب لاکتوباسيل‌هاي فراواني که دارد سبب ترش شدن آن مي‌شود. در هر گرم شير 15 ميليون ميکروب وجود دارد که بعد از اين مدت ميکروب‌ها فعال شده و سبب بيماري‌زايي مي‌شوند.

سلامت : خامه‌هاي فله‌اي يا باز هم بهداشتي‌‌اند؟

اگر در شرايط بهداشتي پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شير سرد و نجوشيده تهيه شده باشند حتما عامل بيماري خواهند بود. زماني که مي‌خواهيد خامه بخريد، يک اصل کلي را بايد هميشه به خاطر بسپاريد و آن اينکه خامه حتما تحت شرايط بهداشتي و نظارت دقيق تهيه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاريخ توليد و انقضا داشته باشد. بهتر است خامه‌هايي خريداري شود که بسته‌بندي و پاستوريزه شده باشند.

سلامت : شما خوردن خامه را توصيه مي‌کنيد؟

همان‌طور که گفتم، خامه چون داراي کالري زيادي است، مصرفش براي کساني که تمايل به کنترل وزن خود دارند،توصيه نمي‌شود.بهتر است يا محدود شود، يا اينکه به طور کلي مصرف نشود. افرادي که داراي چربي خون بالا هستند،به طور کلي توصيه مي‌شود که اين ماده را از رژيم غذايي خود حذف و همانند ساير گروه چربي‌ها آن را مصرف کنند. افراد معمولي و سالم که داراي وزن طبيعي هم هستند، براي پيشگيري از افزايش وزن بهتر است از گروه چربي‌ها و خامه کمتر و يا با کنترل بيشتري استفاده کنند. مصرف خامه براي کودکان که در برنامه غذايي خود نياز به انرژي بيشتري دارند، مخصوصا کودکان زير سه سال، خوب است. براي کودکان بزرگ‌تر و پيش دبستاني هم خوردن خامه مفيد است اما چه بهتر که بخش اعظم صبحانه را تشکيل ندهد.

سلامت : مصرف انواع خامه با طعم‌هاي مختلف مثلا خامه خرما، خامه عسل و خامه شکلات چه‌طور؟

اينها معمولا طعم دهنده‌هايي هستند که به خامه اضافه مي‌شوند. از آنجايي که خود خامه داراي درصدي چربي و داراي کالري بالا است، اضافه کردن اين مواد نه تنها سبب افزايش ميزان کالري مي‌شود بلکه چون داراي قند هم هستند، وجود اين قند در کنار چربي‌ها مقدار انرژي خامه را دو چندان کرده بالطبع مضرات آن هم براي افراد چاق يا داراي اضافه وزن چند برابر مي‌شود. بنابراين اگر قرار است از اين نوع خامه‌ها مصرف شود، براي افراد معمولي و سالم بهتر است ميزان آن کمتر از خامه خالص باشد.

سلامت : خامه نسبت به ساير لبنيات مزيتي هم دارد؟

نه، خامه مزيتي بر‌ ساير لبنيات ندارد. بنابراين در افرادي که مي‌خواهند همچنان سلامت خود را حفظ کنند قطعا بهتر است مصرف نشود. چون در ازاي همان مواد مغذي، انرژي زيادي را دريافت خواهند کرد.

خامه‌هاي6گانه

1 خامه ساده

اين خامه كه در كشور ما بسيار معمول است، حاوي 30 تا 35 درصد چربي شير، 55 تا 64 درصد آب و 7 تا 10 درصد ماده خشك بدون چربي است كه با مخلوط كردن چربي شير با شير بدون چربي و شير خشك به دست مي‌آيد. اين نوع خامه هيچ گونه افزودني ندارد و از مشكلات آن دو فاز شدن و بروز طعم پختگي است. علت اين طعم به خاطر انتخاب زمان و دماي بالاتر براي انجام مرحله پاستوريزاسيون است.

2 خامه قنادی

اين نوع خامه حاوي 28 تا 35 درصد چربي است ولي گاهي براي دستيابي به ثبات بيشتر در هنگام زدن محتواي چربي آن را نزديك 40 درصد انتخاب مي‌كنند. انجام دقيق عمليات فرآيندي در توليد اين نوع خامه در ثبات خواص زدني و افزايش حجم آن تأثير فراواني دارد كه از جمله مي‌توان به نگهداري خامه در دماي زير 5 درجه سانتي‌گراد براي تشكيل بلورهاي چربي اشاره كرد.

3 خامه استريل

اين خامه استريل به دو روش توليد مي‌شود، اول خامه بسته‌بندي شده در شرايط آسپيتك و دوم خامه استريل شده در ظرف. حداقل چربي خامه استريل 23 درصد است. اما از نظر درصد چربي بسيار متفاوت‌ است.

4 خامه سفت

اين نوع خامه 50 تا 55 درصد چربي دارد. يكي از روش‌هاي توليدش ‌اين است كه آن را ابتدا در ظروف آلومينيومي‌كم عمق يا سيني‌هاي استيل زنگ نزن تا ارتفاع 1 تا 2 سانتي متر پر ‌مي‌كنند. سپس سيني‌ها را در حمام آب داغ (90تا100درجه سانتي گراد) براي يك ساعت جاي مي‌دهند تا زماني كه خامه به درجه حرارت 80 درجه سانتي گراد برسد. اين دما نه تنها خامه را پاستوريزه مي‌كند بلكه غلظتش را بالا مي‌برد سپس خامه تا 7 درجه سانتي گراد يا پايين‌تر سرد و بسته‌بندي مي‌شود.

5 خامه تركيبي

با توجه به بالا رفتن قيمت فرآورده‌هاي شير مانند شير و خامه، صرفه اقتصادي در اين است كه براي تهيه خامه از تركيبات آن يعني آب، شير خشك بي‌چربي و كره بدون نمك استفاده كنند. عمليات تركيب و توليد اين نوع خامه به وسيله ماشين‌هاي خاصي انجام مي‌شود. در اين ماشين‌ها، تركيب خامه دوباره شكل گرفته و هموژنيزه، پاستوريزه و سرد مي‌شود. اگر اين نوع خامه به خوبي تهيه شود، از محصول تازه قابل تشخيص نيست.

6 خامه رژيمي

در خامه رژيمي مانند ساير فرآورده‌هاي رژيمي‌شير، مواد ديگري جايگزين چربي مي‌شوند. جانشين شونده‌هاي چربي به گروه‌هاي شبه چربي طبقه‌بندي مي‌شوند.

7 خامه ترش چیست؟

خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آن را ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود.

شبه چربي‌ها به علت حساسيت حرارتي براي سرخ كردن كاربرد ندارند. آنها با پايه‌هاي نشاسته‌اي، سلولزي يا پروتئيني تهيه مي‌شوند.